알아두면 언젠가는 유용한 요리 관련 영어 단어 A-N
문명은 식문화를 토대로 발전한다.
즉 우리 모두는 잘 먹고 잘 살기 위해 매일 이렇게 고군분투하는 것이다.
그리고 모든 것이 그렇겠지만 식문화 역시 아는 만큼 보이기 마련이다.
해외 여행할 때도 다양한 음식에 대한 사전 지식을 갖고 있으면 여러모로 도움이 많이 되는 것을 실감할 수 있다.
더불어 요리에 관심 있거나 즐기는 사람들, 다양한 종류의 음식과 조리 스킬을 하나하나 섭렵해 가며 궁극적으로 자신의 요리 세계관 확장을 꿈꾸는 모든 이를 응원하는 마음으로 정성을 담아 작성한 포스트이다.
A
Aïoli [아이올리]
아이올리는 마늘을 넣어 만든 마요네즈를 말하는 프랑스어 단어. 이탈리아어로는 allioli [알리올리], 스페인어로는 aliolio [알리올리오]라고 표기한다.
Allemande sauce [알망드 소스]
Allemande는 프랑스어로 '독일의'라는 뜻의 여성형 형용사로 알망드 소스는 "독일식 소스"를 뜻한다.
(참고로 독일🇩🇪은 Allemagne [알마뉴]이며 알망드 소스는 프랑스어로 'sauce allemande'로 쓴다)
벨루테 소스(Veloutée sauce)에 달걀노른자를 넣어 걸쭉하게 만드는 소스이기 때문에 벨루테 소스의 하위 개념으로 보기도 한다.
취향과 기호에 따라 비프, 치킨 스톡 등을 넣어 맛을 더할 수 있다.
Andouille sausage
앙두이 소시지는 독특한 향을 지닌 프렌치 소시지의 한 종류다.
특히 브르타뉴와 노르망디 지역에서는 주로 잘게 썬 돼지의 위와 소장에, 삼겹살, 양파, 와인과 조미료를 넣어 만드는데 잘 섞인 혼합물은 돼지의 대장으로 만든 케이싱에 넣고 데친 후 식힌다.
미국에서는 주로 케이준 스타일로 먹는데, 돼지의 윗어깨살에 매콤한 양념을 더해 만든 뒤 훈제한다.
Arborio rice
유럽에서 한국인이 먹는 쌀에 가장 가까운 것이 바로 이탈리아산 쌀이다. 그러다 보니 마트에서 '초밥용 쌀'로 판매되는 쌀 제품의 원산지를 살펴보면 이탈리아산인 경우가 대부분이다. 아르보리오는 이탈리아의 단립종 쌀로, 재배지인 이탈리아 피에몬테주 아르보리오의 이름을 따서 명명되었다. 아밀로펙틴 녹말 함량이 높아 밥을 지으면 짧고 통통한 밥알이 단단하고 적당히 끈적하여 리조또 요리에 적합하고 한국인의 입맛에 잘 맞는 쌀이다.
Aromatics
Aromatics는 기름, 지방을 가열하여 요리할 때 좋은 향을 더하기 위해 쓰는 허브, 향신료, 야채(양파, 당근, 셀러리, 마늘, 생강 등) 등 요리의 기본 베이스 역할을 하는 재료들을 일컫는다.
Asiago cheese
아시아고 치즈는 이탈리아의 소 우유로 만든 하드 치즈이다.
파마산 치즈와 비슷한 '너티한' 맛이 특징이다.
Artichokes
아티초크는 지중해 부근의 남유럽이 기원이며, 다육질의 아랫부분을 주로 먹는다.
통째로 익혀 잎을 낱개로 뜯어서 먹기도 하고, 절단하여 아래 중심부(heart) 부분만 판매하기도 한다.
Au jus [오 쥬]
영어 juice와 비슷하게 생긴 프랑스어 단어 jus는 주스를 뜻하기도 하지만 육즙이라는 뜻도 있다.
Au jus는 영어로 하면 with juice로 '육즙을 더해'라는 뜻이다.
Au poivre [오 푸아브르]
Poivre [푸아브르]는 프랑스어로 페퍼, 즉 후추를 뜻한다.
Au poivre [오 푸아브르]는 후추를 곁들인다는 뜻으로 보통 블랙 페퍼콘(후추 열매)을 섞은 소스 등에 쓰인다.
B
Bain-Marie
중탕을 뜻하는 프랑스어 단어로 한국어로는 "뱅마리"로 표기한다 (뇌피셜: 사실 실제 프랑스어 발음은 '방 마리'에 가깝다).
커스터드나 테린(terrine) 등 중탕으로 요리해야 하는 음식에 쓰이는 프랑스식 조리 기법이다.
Barley
Barley는 보리를 뜻한다.
가장 오래된 재배 곡물 중 하나인 보리는 보통 수프나 필라프, 리조또 등에 사용할 수 있으며, 유럽에서는 맥주와 위스키 생산의 핵심 재료이기도 하다.
Basmati rice
바스마티쌀은 인도의 히말라야 기슭에서 전통적으로 재배되는 장립종 쌀이다.
가장 흔하게 볼 수 있는 인도 쌀 종류 중 하나로 '향기의 여왕' 또는 '향기로운 것'이라는 뜻을 지닌 이름답게 견과류 같은 맛과 향이 있다.
Baste / basting
'베이스팅'은 팬에 요리하는 동안 달궈진 기름이나 녹인 버터, 육수 등을 조리하는 음식 위에 끼얹어 음식이 건조되는 것을 방지하거나 맛을 더 입히기 위해 쓰는 조리기법이다.
특히 스테이크나 생선 필레를 요리할 때 재료가 타거나 마르지 않고 촉촉한 상태로 유지되도록 할 때 많이 쓴다.
프랑스어로는 '물을 준다'는 뜻의 동사인 'arroser(아로제)'라 한다.
Bear garlic / wild garlic
얼마 전 동네 이웃이 직접 가서 따왔다며 베어 갈릭을 갖다 준 적이 있다.
'곰 마늘'이라는 뜻의 베어 갈릭은 한국어로는 명이나물, 산마늘이라는 이름으로 불린다.
프랑스어로는 Ail des ours라고 하는데 ours는 곰을 뜻한다.
Béchamel sauce
베샤멜소스는 루와 함께 프렌치 요리의 가장 기본적인 소스 중 하나다.
화이트 루(roux blanc) 소스에 우유를 더해 걸쭉하게 만든 소스이다.
Bisque
비스크는 조개나 야채 퓌레를 베이스로 한 진하고 크림 같은 수프로 보통 쌀로 걸쭉하게 만들고 크림으로 마무리한다.
Blackcurrants
와인병 라벨에서 자주 볼 수 있는 블랙커런트는 시큼하면서도 옅은 달콤한 맛을 지닌 짙은 보라색의 작은 베리로 디저트에 장식으로 올리거나 건조시켜 시럽, 카시스와 같은 리큐어에 흔히 사용된다.
Blanched almonds
블렌치드 아몬드는 껍질을 제거한 아몬드를 말한다.
Bordelaise sauce
보르도 지역에 사는 사람으로서 자주 듣는 단어라 보기만 해도 반갑다.
'보르도의'라는 뜻으로 Bordeaux에서 파생되었음을 눈치챌 수 있다.
세계 최고의 와인 생산지 중 하나이자 미식의 지역인 만큼 보르들레즈는 영어에서도 쓰인다.
보르들레즈 소스는 와인과 브라운 육수로 만든 전통 소스로 보통 고기와 함께 곁들인다.
Borscht
보르시는 사탕무, 당근, 파스닙, 당근, 감자로 속을 채운 맛있는 러시아 수프이다.
Braise/braising
프랑스어 braiser에서 유래한 브레이징(braising)은 습열, 건열을 모두 사용하는 조리 방법으로 주재료를 기름에 가볍게 볶아 익힌 뒤 소량의 물을 부어 부드럽게 익힌다. 길고 천천히 조리하면 재료의 섬유질이 점차 분해되어 음식이 부드럽게 되는 효과를 얻을 수 있다.
일반적으로 고온에서 갈색으로 변할 때까지 식재료를 익힌 다음 뚜껑을 덮은 냄비에 조리용 액체(와인, 육수, 코코넛 밀크, 맥주 등)를 넣고 끓인다. 스튜(stewing)와 비슷하지만 끓이는 과정에서 더 적은 양의 액체를 쓰며(좀 더 자글자글하게 끓이는 느낌), 들어간 내용물도 좀 더 크게 썬 고기 등에 쓰인다.
한국 음식으로 치면 찜과 조림 사이 정도에 있는 조리법이라 볼 수 있다.
Braising liquid
염지액
Brine/brining:
브라이닝은 외국에서 참치캔 살 때 흔히 볼 수 있는 단어다.
식재료를 염도가 높은 소금물, 염수에 담가 보관하거나 짠맛을 더하도록 하는 '염지'를 뜻한다.
소금물은 오래전부터 전통적으로 음식물을 보존하는 데 사용되었는데, 오늘날은 풍미를 더하기 위한 조리법 중 하나로 고기나 가금류를 굽거나 볶기 전에 육즙을 더 풍부하게 해 준다. 취향에 따라 소금물에 조미료, 허브, 향신료, 과일 등을 더해 맛을 낼 수 있으며 이렇게 만들어진 소금물은 삼투현상으로 소금물에 절인 식품에 그대로 주입되도록 하여 조리 시 고기가 촉촉하게 유지된다.
참고로 'Wet brining'은 습식염지법을 말하는데 일정한 농도의 소금물(일반적으로 3~6% 정도) 용액을 고기 등에 주입해 재료 내부까지 간이 배게 하는 기술이다.
Brown stock
브라운 스톡은 갈색으로 변한 동물의 뼈와 육수용 야채(당근, 셀러리, 양파 등)를 물에 끓여 만든 호박색의 스톡이다.
Bulgur wheat
중동 지역 요리에 자주 쓰이는 불가르 밀은 통밀을 찌고 껍질을 벗겨 건조시킨 뒤 부서뜨려 만든다. 가볍고 고소하면서도 쫄깃한 식감을 갖고 있다.
C
Candied ginger
캔디드 진저는 신선한 생강을 설탕 시럽으로 조리한 후 과립 설탕으로 코팅한 것이다.
일반적으로 얇게 썰거나 잘게 썰어서 먹을 수 있으며 부드럽고 쫄깃한 식감과 달달하면서도 살짝 매콤한 생강이 어우러진 복합적인 맛이 특징이다.
Cannellini beans
흰 강낭콩(white kidney beans)으로 불리기도 하는 카넬리니 콩은 이탈리아 콩의 한 종류로 조리하면 부드러운 질감을 갖게 되는 흰색 콩이다.
Capers
톡 쏘는 시큼함과 독특한 향을 지닌 케스퍼는 먹어보지 않았다면 비슷한 맛을 찾기 힘든 오묘한 맛을 지닌 식재료다.
지중해권 특유의 식재료이며 톡 쏘는 맛, 짠맛, 신맛, 미묘한 허브 맛을 느낄 수 있고 기름기가 많은 생선, 소고기 타르타르 등에 자주 사용된다. 보통 식초물에 담겨 포장된 상태로 판매된다.
Caramelise/caramelising
'캐러멜라이징'은 요즘 한국에서도 흔히 볼 수 있는 용어이다.
음식이 갈색으로 변하고 살짝 탄 듯한 달콤한 향이 날 때까지 요리하는 것이다. 캐러멜화된 설탕은 320~360도의 온도가 될 때까지 조리되어 황금색에서 진한 갈색까지 다양한 색상을 지닌 투명한 시럽이 된다.
Carnitas
"작은 고기"를 의미하는 카르니타스는 멕시코 전통 음식으로 돼지고기를 기름이나 돼지기름에 부드러워질 때까지 약 3~4시간에 걸쳐 삶거나 끓여서 만든다. 이 과정을 거쳐 매우 부드럽고 육즙이 풍부해진 고기를 잘게 찢어 다진 고수잎, 잘게 썬 양파, 살사, 과카몰리, 토르티야 등과 함께 먹거나 타코나 브리또 속으로 즐겨 먹는다.
Chervil
정통 프랑스 식재료 중 하나인 처빌은 파슬리와 비슷하게 생긴 허브로 부드러운 맛을 낼 때 쓰인다.
'미식가의 파슬리'로 불리기도 하는 처빌은 가금류나 해산물, 채소와 함께 맛을 내는 재료로 많이 쓰여 감초의 맛과 흡사하다.
때로 미식가의 파슬리로 불리는 처빌은 육류나 가금류, 해산물 혹은 다른 채소와 함께 맛을 내는 재료로 많이 쓴다. 프랑스에서 가장 많이 쓰며 감초의 맛과 흡사하다. 주로 샐러드 형태로 먹는다.
Chiffonade
'쉬포나드'는 허브나 잎 형태의 채소를 가늘고 길게 자르는 커팅 기법을 뜻한다. 보통 효율성을 높이기 위해 면적이 넓은 양배추 등의 경우 돌돌 말아서 한 번에 자른다.
Chipotle pepper
치폴레는 건조, 훈제한 할라피뇨 고추로, 가루 형태나 아도보 소스(adobo sauce: 단맛이 살짝 나는 톡 쏘는 맛의 붉은 소스)에 담겨 통조림으로 판매된다. 불향이 나는 매콤하고 강렬한 맛을 더해주며, 멕시코를 비롯한 라틴 아메리카에서 흔히 볼 수 있는 식재료다.
Chop
한 입 크기 정도로 썰거나 다지다.
Chorizo
초리소는 마늘과 칠리 파우더 등 시즈닝을 더한 살짝 매콤한 맛을 지닌 이베리아반도 기원의 돼지고기 소시지다.
대부분 초리소는 딱딱한 식감을 지녔으며 먹기 전 이미 완전히 조리되어 있다.
유럽에서는 발효, 염지, 훈제된 소시지가 흔한데, 스페인 초리소, 포르투갈 쇼리수는 특유의 독특한 훈제 향미, 훈제 파프리카 가루에서 나온 진한 붉은색이 특징이다.
멕시코의 초리소는 스페인에서 수입해 오는 훈제 파프리카 파우더가 고가인 편이기 때문에 멕시코 현지의 고추로 만드는 것이 보통이며 라틴아메리카에서는 스페인에서 주로 쓰이는 화이트 와인 대신 식초를 쓰는 경우가 많다.
처음 유럽에 가기 전 나는 초리조의 존재에 대해 알지 못했고, 이는 당시 만났던 몇몇 유러피안 친구들에게 굉장히 충격으로 다가왔을 만큼 유명한 식재료이다.
Cognac
꼬냑은 한국에서도 잘 알려진 위스키의 한 종류이다.
프랑스의 지역 이름이기도 한 꼬냑은 특정 포도를 블렌딩 하여 프랑스에서 생산하고 오크통에서 숙성한 고급 브랜디이다.
그 자체로 음료로 즐기지만, 달콤하고 감칠맛 있는 요리에 깊은 풍미를 더하는 데에도 사용된다.
Cointreau
쿠앵트로는 떫으면서도 달달한 오렌지 껍질로 만든 프랑스의 리큐어다.
약간 씁쓸하면서도 달콤한 오렌지 향이 나고 투명한 무색이다.
Compote
파인 다이닝 레스토랑 경험이 있다면 한 번쯤은 들어봤을 것이다.
콩포트는 과일과 시럽을 넣어 먹는 17세기 프랑스에서 유래한 후식이다.
다양한 종류의 과일을 설탕, 향신료 등과 함께 물에 넣고 약열로 천천히 가열한 후 기호에 따라 따뜻하게 먹거나 차게 먹는다.
시럽에는 바닐라, 레몬, 오렌지, 시나몬을 더하거나 아몬드, 코코넛을 밑에 깔기도 하고 알코올이나 휘핑크림을 더해 먹기도 한다.
과일을 으깬 뒤 설탕을 넣고 오랫동안 졸여 만든 뒤 빵에 발라먹는 잼과는 달리 과일을 통째로 넣어 과일이 지닌 단단함을 줄이고 시럽이나 설탕으로 당도는 높인 디저트다.
Contemporary sauces
컨템퍼러리 소스는 전통적인 프랑스의 모체 소스(마더 소스)와 파생 소스를 제외한 다른 여러 소스를 통틀어 일컫는다.
남미 요리의 과카몰레처럼 생 재료를 사용해 만든 살사, 수프, 콩포트, 마멀레이드, 처트니, 인퓨즈드 오일, 바비큐 소스, 렐리쉬, 향을 첨가한 버터, 퓌레 등 다양한 종류가 있다.
Coq Au Vin
코코방(코코뱅으로 쓰기도 한다). 한글로 쓰고 보니 너무 귀여운 글자들의 조합이다.
프랑스의 국민 동물인 닭🐔을 뜻하는 Coq(브랜드 로고가 닭인 르 꼬끄 스포츠와 연상 지으면 기억하기 편할 것이다), '와인에 요리한'이라는 뜻의 'au vin'으로 와인 소스에 요리한 닭 요리라는 뜻이다.
가장 클래식한 프렌치 요리 중 하나로 버섯, 당근, 마늘, 양파 등을 육수와 와인 소스에 넣고 오래 끓인 닭요리이다.
Coriander
커리앤더. 바로 많은 한국인들의 극혐해 하는 허브, '고수'이다.
한국인 대다수가 먹는 고수를 좋아하지 않는 유전자를 가지고 있다고 한다. (개인적으로 고수를 매우 좋아하는데 뭐지...-_-)
Coulis
쿨리는 과일 등 음식을 퓌레와 달리 익히지 않은 채로 으깬 뒤 체에 걸러 부드러운 농도로 만들어낸 만든 소스이다.
채소 쿨리는 보통 수프나 다른 소스 등 요리에 쓰이며 과일 쿨리는 후식에 쓰인다. 일반적으로 라즈베리 등 베리류 과일이나 살구로 만든 과일 쿨리를 디저트 위에 얹어 먹는다.
프랑스어 단어기 때문에 단어 마지막의 s는 가볍게 무시하고 발음하지 않으면 된다.
Couscous
튀니지, 모로코 등 북아프리카와 중동 요리의 전통 식재료인 쿠스쿠스는 유럽에서도 흔히 볼 수 있는 음식 중 하나다.
듀럼(durum) 밀을 갈아서 만든 노르스름한 세몰리나(semolina)에 소금물을 조금씩 뿌려가며 좁쌀만 한 알갱이로 동그랗게 뭉친 것을 말한다. 모래알 크기부터 작은 완두콩 크기까지 다양한 크기가 있다.
보통 찜기에 쪄서 고기, 채소 등을 넣고 소스와 함께 먹는다.
Crackling
보통 포크 크래클링(Pork crackling)이라고 부르는 크래클링은 껍질이 붙어 있는 돼지고기 뱃살 표면에 소금, 후추, 각종 허브 가루 등을 잘 섞어 바른 뒤 오븐에서 바짝 구워 만든다. 껍질은 과자처럼 바삭하고 안쪽 살은 육즙이 그대로 들어 있어 촉촉하게 즐길 수 있는 영국식 돼지고기 스테이크다.
Crème fraîche
크렘 프레쉬. 영미권 요리 프로그램에 정말 자주 들을 수 있는 단어다.
영국에서 유학생활 하는 동안 BBC가 제작한 웬만한 쿠킹 프로그램은 다 섭렵했다고 할 정도로 요리 프로그램에 진심이었던 시절 크렘 프레쉬를 정말 많이 들었었다.
일반 사워크림(sour cream)보다 농도가 묽고 맛이 부드러운 프랑스식 사워크림이다.
Cumin
파슬리과에 속하는 식물의 견과류 맛이 큐민/커민은 전 세계의 많은 요리에 사용된다.
화이트, 앰버, 블랙으로 세 가지 색상이 있다.
Cure / curing / cured
큐어링(curing)은 고기의 부패를 방지하기 위한 보존 방법이다. 염지, 건조, 숙성 등이 있으며 프로슈토, 파스트라미, 베이컨은 모두 큐어링한 고기의 예이다.
Curry paste
커리 페이스트(커리 파우더와 다르다).
D
Deglaze
디글레이즈/디글레이징은 뜨겁게 달궈진 팬에 조리하고 있는 식재료가 갈색으로 변하며 너무 익고 있을 때, 와인이나 육수, 국물처럼 풍미나 맛을 추가로 더하기 위해 쓰는 액체형 식재료를 넣는 것을 말한다.
Demi-glace
프랑스어로는 드미글라스, 영어식으로는 데미글라스라고도 불린다.
프랑스어로 Demi [드미]는 반(half), glace [글라스] 보통 얼음이라는 뜻이지만, 요리에서는 '졸여서 굳힌 음식' 또는 '졸이기'라는 의미를 갖는다. 기본 육수인 퐁(fond)을 반 정도로 줄이면 드미글라스라는 모체 소스가 되는데, 드미(demi)는 1/2, 즉 반을 뜻하기 때문에 붙여진 이름이다.
즉 '드미글라스 소스'는 '기본 육수를 졸여 만든 진한 소스'를 말하며 일반적으로 브라운소스를 바짝 졸여 만들어 진한 풍미가 특징인 소스를 뜻한다. 버터와 밀가루로 브라운 루를 만들고 와인, 토마토, 후추 등과 함께 잘게 부순 소뼈(우족 등)를 태우듯이 바짝 졸인 후 육수를 조금씩 부으며 계속해서 졸이는 과정을 며칠간 반복하여 체로 걸러낸다. 졸이는 과정에서 소뼈에서 우러나오는 풍부한 맛으로 진한 감칠맛이 돌며 기호에 따라 양파, 셀러리, 당근, 토마토 퓌레를 넣기도 한다.
Derivative sauces
[디리버티브 소스]는 한국어로는 "파생소스"라고 한다.
한국에는 고추장, 된장, 간장이 있다면, 프랑스에는 프랑스 요리의 토대라 할 수 있는 5대 모체 소스(mother sauce)가 있다.
밀가루 베이스의 벨루테(Velouté) 소스, 베샤멜(Béchamel) 소스, 에스파뇰(Espagnole) 소스, 토마토소스(Sauce tomate)와 오일 베이스의 올랑데즈 소스(sauce hollandaise)가 있으며, 여기에 마요네즈까지 추가하면 6대 모체 소스가 된다.
파생 소스는 바로 이 5대 모체 소스와 드미글라스 소스에 다른 여러 재료를 추가하여 만든다.
Dice
식재료를 작은 큐브형으로 자르는 절단 방식을 말한다.
깍둑썰기 같은 개념이다.
Dijon mustard
개인적으로 좋아하는 재료다.
특히 가을, 겨울 시즌 따뜻하고 포만감 충만한 음식 만들 때(예를 들면 프렌치 전통 요리, 까쑬레) 디종 머스터드를 넣어주면 확실히 풍미가 산다. 디종이라는 프랑스의 지역에서 생산되는 머스터드이다.
겨자씨, 화이트 와인, 발효되지 않은 포도즙, 조미료를 섞어 만든 머스터드 소스로, 부드러우면서 고소한 풍미가 있는 맛으로 유명하다.
Ditalini pasta
디탈리니 파스타는 두툼한 빨대를 자른 듯한 작은 튜브형의 파스타로 "투베티니(tubettini)"라고도 불린다.
콩, 양파, 셀러리, 당근, 토마토, 육수 등 다양한 재료를 넣은 이탈리아식 수프에 넣어 먹는 것이 흔하다.
Dry mustard
잉글리시 머스터드라고도 하며 블랙 머스터드, 브라운 머스터드, 옐로 머스터드 씨앗과 밀가루, 강황을 혼합하여 만든다.
톡 쏘는 강렬한 맛과 샛노란 색이 특징으로 가장 잘 알려진 브랜드는 영국의 콜맨(Colman's)이 있다.
E
Emulsion
에멀젼은 물과 기름이 만나 유화되는 현상, 또는 그 혼합물을 말한다.
빠르게 섞으면서 한 성분을 다른 성분에 천천히 첨가함으로써 성질이 다른 두 성분이 혼합될 수 있다.
그렇게 유화된 혼합물은 보통 농도가 있는 상태로 변한다.
계란과 기름이 섞인 마요네즈와 비니거나 레몬 즙에 오일을 섞은 비네그레트는 대표적인 에멀젼이다.
En papillote
'앙 파피요뜨'는 유산지(parchment paper, 파치먼트 페이퍼)에 생선 등 해산물을 야채, 허브, 조미료와 함께 넣고 감싸 봉합한 뒤 오븐에 넣어 요리하는 프랑스 조리 기법이다. 재료의 육즙이 그대로 살아 있어 부드럽고 촉촉하게 요리되는 것이 특징이다.
Escarole
에스카롤은 치커리과에 속하는 잎이 많은 녹색 채소이다.
살짝 씁쓸한 맛과 아삭아삭한 식감을 갖고 있어 생으로 먹거나 삶아 먹어도 되고, 수프나 스튜에 첨가하여 먹을 수도 있다.
이탈리아 음식에서 흔히 볼 수 있다.
Escoffier
에스코피에는 현대 프랑스 요리를 체계화한 책인 <Le Guide Culinaire>를 집필했으며 전 세계적으로 명성을 떨쳤던 프랑스 유명 요리사(1846~1935)이다. 셰프라는 직업을 현대화된 조리 기술과 관리 능력을 갖춘 전문가로 존경받을 수 있게 만든 인물이며, 마더 소스 등 프랑스 정통 요리의 주축을 이루는 기본 프렌치 소스를 다듬기도 했다.
Espagnole sauce
스페니시 소스, 브라운소스로도 알려진 프랑스 요리의 에스파뇰 소스는 20세기 초 에스코피에가 프랑스 요리의 5가지 핵심 소스로 명명했던 프랑스 요리 5대 모체 소스 중 하나이다.
졸인 브라운 스톡, 허브, 토마토나 토마토퓌레, 미르푸아(당근, 양파, 타임, 월계수 잎 등)에 브라운 루로 걸쭉하게 만든다.
Essence
에센스는 피부만을 위한 것이 있는 게 아니다.
요리에서 에센스는 버섯, 트러플, 셀러리, 리크 등 다양한 재료의 맛이 담긴 육수 등의 추출물이나 응축된 스톡을 말한다.
F
Fennel
한국어로는 '회향'인 펜넬은 맑눈광 캐릭터인 '쿵야'와 정말 비슷하게 생긴 채소이다.
오래전부터 고가의 고급 식재료 쓰여왔으며, 정력제로도 많이 쓰였다고 한다.
흰 부분을 채 썰어 생선 요리에 많이 쓰기도 하며, 특유의 청량한 맛이 시원함을 준다.
수프, 스튜, 구이, 생으로 섭취 모두 가능하며 이탈리아 요리에서 쉽게 볼 수 있는 재료이다.
Flash point
(기름 등의) 인화점
Fond
요리에서 프랑스어로 퐁은 "요리의 기반"이라는 뜻으로, 프랑스 요리에서는 보통 요리의 기본이 되는 육수, 국물 등을 일컫는다.
여러 소스나 음식, 향미를 더한 육수, 그레이비 등 소스를 만들 때 쓰며 영어로는 스톡(stock)이라 할 수 있다.
정통 프랑스식 요리에서는 기본 육수인 '퐁'을 만들어 이를 토대로 다른 소스를 만드는 것이 기초이다.
한국에서도 다시마 육수, 멸치 국수로 잔치국수나 계란국 등 다양한 음식을 만들 수 있는 것과 같은 원리이다.
| Fond의 종류 | 주재료 | 색 |
| Fond de veau | 소뼈 | Brun (브라운) |
| Blanc (화이트) | ||
| Fond de volaille | 가금류 | Brun (브라운) |
| Blanc (화이트) | ||
| Fond de poisson | 생선, 갑각류 | Blanc (화이트) |
보통 이러한 주재료에 당근, 양파, 셀러리 등의 야채에 토마토, 버섯, 파, 와인 등을 더해 만든다.
1. 퐁이 기본 육수의 개념으로 쓰일 때: "fond blanc"은 화이트 스톡, "fond brun"은 브라운 스톡을 말한다.
2. 고기나 채소 등을 굽거나 지지거나 볶아 조리한 뒤, 냄비나 팬 바닥에 육즙 등이 눌어붙은 것, 또는 그렇게 눌어붙은 것을 물이나 육수, 요리주 등으로 디글레이징한 액체를 "퐁"이라 부르기도 한다.
퐁의 농도에 따라 단순 육수인 퐁(fond), 글라스(glace), 리에종(liaison), 소스(sauce)의 네 단계로 나뉜다.
Foundation sauce
파운데이션 소스는 있는 그대로 사용할 수도 있지만, 강화 와인, 야채 퓌레, 허브, 향신료 등 다양한 풍미를 추가하여 보다 더 복합적인 맛을 가진 소스를 만들기 위한 베이스로 사용되는 기본 소스를 말한다.
Frenched
고기를 잘라낸 갈비뼈 사이에 붙어 있는 고기(특히 양고기)와 지방을 잘라내는 것을 말한다.
Fruits de Mer
[프루이 드 메르흐]는 프랑스어로 해산물을 뜻한다.
Fumet
퓌메는 생선이나 고기(주로 생선)를 술에 넣고 졸여 만든 농축 육수로, 맛이 덜 강렬한 스톡과 소스에 풍미를 더하는 데 사용된다.
G
Game sausages
사슴고기, 토끼, 야생오리, 멧돼지 등 야생 동물의 고기를 사용해 만든 소시지를 말한다.
Ganache
가나슈는 초콜릿 크림을 말하는데, 초콜릿을 크림, 버터, 우유 등과 섞은 혼합물로 페이스츄리에서 속을 채우는 용도나 아이싱(icing) 장식 용도로 쓰인다.
Garbanzo beans
병아리콩(chick peas), 이집트콩으로도 잘 알려진 가르반조콩은 단백질 함유량이 매우 높은 밤맛과 비슷한 맛이 나는 콩이다.
샐러드, 수프, 스튜 등 다양한 요리에 사용되며 중동 지역에서 즐겨 먹는 디핑 소스인 허무스(hummus, 병아리콩에 올리브유와 타히니, 레몬즙, 소금, 마늘 등을 넣어 크리미하게 만든다)의 주재료이다.
Glace
기본 육수(fond)를 여러 번 졸여서 시럽과 같은 농도가 되게 만든 졸인 농축 육수를 말한다.
글라스는 보통 뜨거울 때는 시럽의 농도, 찬 상태에서는 단단한 고무와 비슷한 질감으로 약 90% 정도로 졸인 상태의 스톡이다.
전통적으로 소스에 색과 풍미를 더하는 용도로 사용된다.
Glaze / glazing
글레이징은 설탕, 버터, 전분, 소스, 아이싱, 녹인 젤리, 풀어놓은 계란 등의 액체를 음식에 발라 음식 표면이 반지르르하게 윤기가 나도록 겉을 코팅하는 말한다.
Gluten-free
밀, 보리, 호밀, 라이밀(밀과 호밀의 교잡종) 등 곡물과 식품 첨가물에서 발견되는 단백질인 글루텐이 전혀 포함되지 않은 음식.
Gorgonzola
이탈리아산 우유로 만든 블루치즈. 풍부한 맛과 크리미한 식감에 담백하고 고소한 맛이 난다.
영국의 스틸턴 블루치즈, 프랑스의 로크포르(Roquefort)와 같은 다른 크리미한 블루치즈로 대체할 수 있다.
Goulash
굴라쉬는 고기와 야채를 넣고 파프리카와 여러 향신료로 맛을 낸 헝가리식 스튜로 헝가리의 대표적인 요리 중 하나이다.
Green peppercorn mustard
블랙 페퍼콘, 화이트 페퍼콘보다 풋풋한 맛이 더 느껴지는 그린 페퍼콘 머스터드는 일반 머스터드보다 살짝 초록빛이 감돌며 주로 프랑스 브랜드가 많다.
Green peppercorns
그린 페퍼콘은 완전히 익지 않은 후추 열매를 말한다. 검은색, 흰색의 숙성된 후문 열매(페퍼콘) 보다 신선하고 순하며 더 시큼한 맛이 있어 생선, 닭고기, 야채 등 가벼운 음식에 잘 어울린다.
Grillades
그리야드는 전통 크리올 요리로 쇠고기, 돼지고기, 송아지 고기를 삶은 전통 크리올 요리로, 보통 그레이비나 소스와 함께 옥수수로 만든 그리츠(grits)에 얹어 먹는다.
Grits
그리츠는 가성소다 물에 담가 알갱이를 불려 삶은 뒤 말린 호미니, 즉 옥수수 가루에 따뜻한 소금물이나 우유를 더해 요리한 죽(포리지)이다. 입맛에 다라 짭짤하거나 달콤하게 만들 수 있으나 짭짤하게 먹는 것이 더 일반적이다.
Gruyére cheese
가장 잘 알려진 스위스산 치즈 종류이지 않을까 싶다.
그뤼예르는 스위스 그뤼예르 지방의 우유로 만드는 치즈로 치즈 퐁듀, 라클레트에 자주 쓰인다.
레몬색을 띠는 치즈 속살은 견고하면서 탄성이 있는 편이고 지방의 풍미가 짙게 느껴져 퐁듀, 따뜻한 감자 요리나 걸쭉한 겨울 요리에 갈아 넣으면 감칠맛을 더해준다.
Gumbo
고기, 해산물, 야채 등의 재료에 루(roux), 오크라, 필레 파우더(filé powder=검보 파우더) 등을 넣어 걸쭉하게 만든 수프.
H
Heavy cream
헤비크림은 유지방 함량이 35% 이상인 크림으로 휘핑크림이라고도 한다.
Herbes de Provence
'프로방스 허브'는 프랑스 남부의 따뜻한 기후에서 잘 자라는 허브들을 말려 섞은 허브 블렌드이다.
일반적으로 로즈마리, 라벤더, 마조람, 바질, 타임(백리향) 등이 포함되며, 월계수 잎, 세이지, 펜넬 씨앗이 포함될 때도 있다.
Hollandaise sauce
올랑데즈 소스는 식초나 와인을 졸여 만든 와인 리덕션, 달걀노른자, 녹인 버터, 레몬즙을 섞어 만든 프랑스의 에멀젼(유화) 소스이다.
달걀노른자를 넣어 밝은 노란색을 띠며 마요네즈처럼 부드러운 식감을 가지고 있다.
Hungarian paprika
헝가리 부다페스트를 여행하게 되면 파프리카 가루 틴트를 사 올 것을 추천한다.
헝가리 파프리카는 높은 품질로 잘 알려져 있으며, 보통 단맛(sweet paprika), 매콤한 맛(hot paprika) 두 가지로 나뉘기 때문에 요리에 따라 사용하는 종류가 달라진다.
J
Julienne
줄리엔느는 성냥개비처럼 재료를 길고 얇은 띠로 자르는 절단 방법이다.
Jus
프랑스어로 주스, 과즙, 육즙을 말한다.
K
Kalamata olives
칼라마타 올리브는 생산되는 지역의 이름을 딴 그리스 원산지의 올리브다.
아몬드 형태로 매우 짙은 보라색을 띠고 풍부한 과일 향이 난다.
Kale
케일은 대표적인 슈퍼푸드 중 하나이다.
어둡고 짙은 녹색을 띠며 양배추과에 속한다. 가벼운 후추향이 나며 대표적인 저칼로리 채소이다.
Kielbasa
한때 한국 먹방계를 강타했던 폴란드 출신의 킬바사 소시지.
마늘과 파프리카로 양념한 폴란드식 훈제 돼지고기 소시지(소고기로 만들기도 한다)로 일반적으로 미리 조리된 형태로 판매된다.
Kitchen twine:
일반적으로 고기 요리를 할 때 쓰는 두꺼운 면으로 만들어진 요리용 실을 말한다.
L
Lard
라드는 돼지의 지방조직을 가공하여 만든 반고체 형태의 백색 지방 제유인 돈유(돈지)를 말한다.
본래 돼지의 신장(콩팥)에서 얻은 유지를 의미하였으나, 현재는 돼지의 지방조직에서 얻은 유지를 총칭하는 말로 쓰인다.
제과 제빵을 비롯해 다양한 고기, 채소 요리에 사용되며 비누제조나 공업용으로도 이용된다.
돼지 비계를 찌거나 끓이거나 열 건조하여 만드는데, 소나 양의 지방을 가공한 탤로(tallow)와 성분이 비슷하다.
주요 생산국은 중국, 독일 브라질이다.
19세기에는 버터나 식물성 기름보다 저렴했기 때문에 북미와 많은 유럽 국가들에서 버터 대용품으로 널리 사용되었다.
라드는 20세기 초에도 버터만큼 인기가 있었으며 제2차 세계 대전 동안에도 많이 사용되었으나 산업 혁명기에 식물성 기름의 공급량이 증가하면서 식물성 기름의 가격이 저렴해지자 사용량이 줄어들기 시작했다. 1911년 식물성 기름인 면실유로 만든 쇼트닝을 미국 P&G사가 개발하여 저렴한 가격으로 시장에 대량 공급하면서 라드의 소비량이 급격히 감소했다.
20세기 후반부터는 높은 포화 지방 함량으로 올리브유, 해바라기씨유 등의 식물성 기름보다 건강에 해로운 식용유로 인식되기 시작했으나, 사실 돼지기름은 같은 무게의 버터보다 포화지방, 불포화지방, 콜레스테롤이 더 적다.
2000년대 들어서면서 요리사와 제빵사들에 의해 라드의 독특한 가치가 재발견되었고, 미식가들도 선호하게 되면서 사용량이 증가하고 있다.
Lardon
라동은 프랑스식 베이컨이라고 할 수 있다.
지방이 많은 베이컨이나 돼지 지방(피하 지방)으로 이루어진 작고 도톰한 형태로, 다양한 요리와 샐러드에 사용된다.
보통 소금에 절인 기름진 돼지고기 살로 만들며 훈제할 수도 있다.
프랑스 요리에서는 샐러드, 타르트 플랑베, 비프 부르기뇽와 같은 스튜 요리, 키슈 로레인(quiche lorraine)과 같은 키슈, 오믈렛, 감자 요리, 코코뱅, 따뜻한 수프 위 얹는 등 따뜻한 요리에 주로 사용된다.
Leek
리크는 마치 대형 대파처럼 생긴 부추속 재배 식물로 대파보다 줄기가 굵고 통통하며, 감칠맛이 강해 구이나 볶음 요리, 수프 등에 쓰인다.
Lemongrass
레몬그라스는 감귤형과 레몬향이 나는 뻣뻣한 식물로 동남아시아 요리에 널리 사용되며 차로도 마실 수 있다.
Liaison
리에종은 연결, 연음이라는 뜻을 지닌 프랑스어 단어이다.
기본 육수를 뜻하는 퐁(fond)이나 글라스(glace)에 점도를 높여 더 진하게 만드는 성분을 추가하여 걸쭉하게 만든 것으로 벨루테(velouté)라고도 한다. 이때 밀가루, 전분, 달걀, 크림, 버터, 젤라틴 등이 사용되며, 프랑스 요리에서 많이 쓰이는 루(밀가루+버터) 역시 흔히 쓰인다.
M
Macerate
매서레이트는 재료를 물에 담가 불려 부드럽게 하는 것을 말한다.
Mahogany rice
마호가니 쌀은 거의 검은색에 가까울 정도로 짙은 보라색을 띠며 도정되지 않은 단립 쌀로 쫄깃한 식감과 고소한 맛이 특징이다.
Manchego cheese
만체고 치즈는 스페인에서 가장 유명한 치즈로 양유로 만들어지며 숙성 기간에 다라 순한 맛부터 매콤한 맛까지 다양하다.
단단한 식감을 지녔으며 입안에서 잘 녹는다.
Marinara
마리아나는 토마토, 양파, 마늘, 올리브 오일, 오레가노를 기본으로 하며 기호에 따라 소량의 고춧가루를 넣어 만드는 전통적인 이탈리아 요리의 기본적인 소스이다.
Marsala
마르살라는 쉐리(sherry)와 비슷한 와인으로 풍부한 향에 스모키하고 달콤한 풍미를 지닌 시칠리아산 강화 와인이다.
Merlot
메를로 포도로 만든 레드 와인으로 원래는 프랑스 보르도 지역이 원산지이나 현재는 전 세계 여러 지역에서 생산되고 있다.
자두 향과 은은하게 퍼지는 허브 향, 적당한 타닌이 있어 요리에도 잘 어울리는 와인이다.
Mince
고기 등을 작게 가는 것을 말한다.
Minestrone
미네스트로네 수프는 야채와 파스타 또는 쌀을 넣어 만든 걸쭉한 이탈리안 수프이다.
Mirepoix
프랑스 요리의 기본 요소 중 하나인 미르푸아는 깍둑썰기로 썬 야채(보통 양파, 당근, 셀러리이나 경우에 따라 셀러리악도 사용 가능)를 섞어 육수, 수프, 조림 요리에 맛을 내는 데 사용된다.
잘게 썬 야채를 버터나 기름에 약한 불에서 오랫동안 조리하는데, 색이 갈색으로 변할 정도까지 익히지 않으며 재료를 볶거나 딱딱하게 굳을 정도까지 과하게 익히지 않는다. 센 불에 익히지 않고 은은한 온도로 재료의 단맛만 올리는 것이 목적이다.
일반적으로 미르푸아에 사용되는 야채의 조합은 양파, 당근, 셀러리이며 전통적인 비율은 2:1:1 (양파 2 : 당근 1 : 셀러리 1)이다.
Morel
곰보버섯이라고도 불리는 모렐버섯은 프랑스를 비롯한 유럽에서 고급 버섯으로 알려져 있다.
벌집 같이 생긴 독특한 형태에 흙냄새와 함께 스모키한 맛을 지닌 야생 버섯으로 4월부터 6월까지 제철이다.
프랑스 남부 프로방스 지역 등 유럽에선 잘 알려진 식재료로 고기와 가금류 요리, 수프에 넣어 먹는다.
식용 버섯이지만 소량이지만 적혈구를 파괴하는 용혈 독소가 포함되어 있어 반드시 뜨거운 물에 데쳤다가 먹어야 한다.
Mother sauces (Grand sauces)
마더 소스는 파생 소스(derivative sauces)가 파생된 모체 소스를 말한다. 대략 모회사-자회사 개념과 비슷하다고 볼 수 있다(?).
프랑스 요리의 토대가 되는 5가지 기본 핵심 소스를 지칭하는 이 개념은 원래 19세기 프랑스 요리사 마리앙투안 카렘(Marie-Antoine Carême)이 처음 명명하였며, 이후 20세기 초 프랑스 요리사 오귀스트 에스코피에(Auguste Escoffier)가 집필한 요리책 <Le Guide Culinaire>에서 더 구체화하였다.
N
Nap, Nappé, Napper
프랑스어 napper [나페]는 음식에 소스로 끼얹어 가볍게 코팅하여 얇고 균일한 층으로 음식을 완전히 덮는 것을 말한다.
Nutmeg
[넛멕]으로 발음한다.
부드러운 매콤함을 지닌 후추 향이 나는 넛멕은 구운 음식, 베샤멜소스, 으깬 감자, 크림소스로 요리한 시금치, 구운 버터넛 스쿼시와 같은 풍미가 있는 요리에 잘 어울린다. 가루 형태로 판매되지만 미세 강판에 직접 갈아서 쓸 때 넛멕의 휘발성 오일이 지닌 풍미가 가장 잘 유지된다.
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