식품 관련 영어 단어 P-Z

여행할 때 음식 주문 시 아주 유용할 음식, 식품 관련 영어 단어

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P

Pan sauce

'팬 소스'는 이름에서 짐작할 수 있듯 한 팬으로 한 재료를 볶거나 굽고 난 뒤 같은 팬에서 계속해서 다른 재료들을 조리하면서 만들어 진다.

고기, 생선, 야채 등을 요리한 후 팬 바닥에 남아 있는 잔여물을 디글레이징하는 과정을 통해 부드러운 소스로 바꿔준다.

Parmigiano Reggiano / Parmesan

파르마지아노 레지아노, 즉 파마산 치즈는 가장 유명한 이탈리아 치즈 중 하나이다.

엄격한 생산 기준에 따라 북부 이탈리아 지역에서 만들어진 높은 품질의 치즈로, 단단하고 입자가 촘촘하며 풍부하면서도 적당히 강렬한 맛을 가지고 있다. 리조또나 파스타, 샐러드 위에 갈아 넣는 형태로 요리에 자주 사용된다.

Parsnips

파스닙은 흰색 당근처럼 생긴 뿌리채소로 부드러운 단맛과 흙향이 나며 가을, 겨울이 제철이다.

참고로 감자, 비트루트, 파스닙을 얇게 튀겨 파는 Turrell's 칩스가 맛있다.

Pearl onions

펄 어니언은 큰 구슬 크기 정도로 알이 작은 양파로 부드러운 맛이 특징이다.

물에 30초 정도 삶은 후 얼음물에 담가 껍질을 벗겨내며, 껍질을 미리 깐 냉동 제품도 판매된다.

Pesto

바질 등 신선한 허브, 마늘, 견과류나 씨앗 등의 재료를 갈아 퓌레 형태로 만든 뒤 올리브 오일을 첨가하고 기호에 다라 강판에 치즈를 갈아 넣어 만드는 걸쭉한 이탈리아의 소스다. 전통적인 페스토는 보통 바질, 잣, 마늘, 파마산 치즈, 올리브 오일 등으로 만들지만 민트, 고수 등 다른 허브와 견과류, 치즈로도 만들 수 있다.

Piccata

피카타는 뼈 없는 송아지 고기, 닭고기, 칠면조 고기 등을 얇게 두드려서 볶은 후 팬에 물, 레몬 즙, 파슬리, 버터로 만든 소스를 곁들여 먹는 이탈리아 요리이다.

Pilaf

필라프는 이란을 비롯한 서아시아 지역과 중앙아시아, 튀르키예, 유럽 남동부를 아우르는 쌀요리로, 쌀이나 으깬 밀과 같은 곡식을 버터나 기름에 빠르게 볶은 후 양념을 넣은 육수나 물에 넣어 가열, 조리하는 요리이다. 지역에 따라 다양한 종류의 고기, 채소를 곁들여 넣기도 하며 주로 서아시아, 중앙아시아, 남아시아, 라틴 아메리카, 서인도 제도에서 흔히 볼 수 있다.

Pin bones

핀본은 연어와 송어 등 생선의 작고 얇은 뼈를 말한다.

주골격과 연결되어 있지 않고 근육에 붙어 있으며 핀셋 등으로 제거한 뒤 살을 발라 먹는다.

Pine nuts

[파인넛]으로 발음하며 잣을 말한다.

Poivrade sauce

푸아브라드 소스는 후추를 주재료로 써서 만든 프랑스의 소스이다.

Polenta

폴렌타는 옥수수 가루를 물이나 우유와 섞어 조리한 이탈리아의 대중적인 요리 중 하나이다. 

주성분이 탄수화물로 보통 단백질 요리에 곁들여 먹는다.

Porcini

포르치니 버섯은 깊고 나무향이 나는 야생 버섯으로 프랑스어로 쎄프(cepe)라고도 한다.

미국에서는 신선한 포르치니를 구하기 힘들다고 한다.

Pork rind

'포크 린드'는 돼지 껍질을 가리키는 요리 용어이다.

렌더링하거나, 지방에 튀기거나 굽거나, 또는 구워서 Pork cracklign(미국식), Pork scratching(영국식)을 만들 수 있다.

간식용이나 반찬처럼 곁들여 먹는 음식으로 애피타이저로도 먹을 수 있다.

전자레인지용 돼지껍질은 전자레인지용 팝콘과 비슷한 종이 봉지에 담겨 판매된다.

Pork cracklings 🇺🇸

미국의 포크 크래클링은 갓 구운 돼지고기 부위(보통 돼지 등심이나 삼겹살) 또는 돼지갈비 가장자리에서 다 익고 남은 고기를 잘라낸다는 점에서 영국의 포크 스크래칭과 구별된다.

전통적인 돼지껍질 튀김인 영국식 스크래칭과 달리 두 번 튀겨낸다. 먼저 낮은 불에서 렌더링한 다음 더 높은 온도에서 튀겨내 스크래칭보다 덜 딱딱하고 지방이 적으면서도 부드러운 바삭함이 있다.

Pork scratchings 🇬🇧

영국의 유명한 주전부리인 포크 스크래칭.

포크 스크래칭은 고기와 별도로 생산된 지방이 함유된 돼지 껍질을 소금을 뿌려 바삭바삭하게 튀겨 먹는 영국식 식품을 말한다.

일반적으로 단단한 식감을 지녔으며, 돼지 껍질 아래에 바삭바삭한 지방층이 있고 소금으로만 맛을 낸다.

구운 껍질 아래쪽의 지방이 식어 다시 굳기 전 따뜻하거나 뜨거운 상태로 먹으며 영국에서는 감자칩, 땅콩처럼 펍에서 맥주 한 잔과 함께 제공되는 간단한 안주이다.

미국식 포크 크래클링과 달리 한 번만 튀겨내며, 크래클링보다 좀 더 딱딱한 식감이다.

Pudding

푸딩은 크게 식사 후 제공되는 달콤한 후식의 푸딩, 식사 중 곁들여 먹는 짜거나 매콤한 맛을 지닌 음식을 뜻하는 푸딩의 두 가지로 나뉜다.

미국에서 푸딩은 일반적으로 계란을 기반으로 한 커스터드, 우유를 넣어 만든 달콤한 디저트를 의미한다.

영국, 아일랜드, 일부 영연방 국가에서 푸딩이라는 단어는 요크셔 푸딩, 블랙 푸딩, 수에트(suet) 푸딩, 스테이크 앤 키드니(steak and kidney) 푸딩 등에 쓰인다.

 

영국에서는 푸딩이 디저트의 동의어로 사용되기도 한다. 디저트용 푸딩은 삶거나 찐 푸딩, 구운 푸딩, 빵이나 반죽으로 만든 푸딩, 우유를 넣어 만든 푸딩, 젤리형 푸딩 등 다양한 종류가 있다.

일부 영연방 국가에서는 푸딩을 계란을 넣어 만든 경우 커스터드, 전분으로 걸쭉하게 만든 경우는 녹말가루, 우유, 설탕, 바닐라향, 아몬드를 첨가해 맡는 희고 부드러운 푸딩인 블랑망주(blancmange), 젤라틴 기반으로 만든 경우 젤리로 알려져 있다.

영국에서는 빵으로 만든 브레드 푸딩(bread pudding), 우유와 설탕을 넣고 익힌 쌀로 만들어 부드럽고 은은한 단맛이 나는 라이스 푸딩(rice pudding)등과 같은 요리를 지칭하기도 한다.

 

Savoury pudding [세이버리 푸딩] ㅡ 짭쪼름한 식사용 푸딩

• Haggis 
  해기스는 양 또는 송아지의 내장을 다진 양파, 오트밀, 기름, 향신료, 소금 등과 섞은 뒤 그 위장에 넣어 삶아 만든 영국식 푸딩의 일종이다.
• Black pudding
  블랙 푸딩은 영국과 아일랜드 등에서 먹는 선지 소시지이다. 돼지기름이나 쇠기름, 돼지 선지, 오트밀 등을 섞어 넣어 만들며, 한국의 순대와 매우 유사하다.
• Stead and kidney pudding
  이름부터 뭔가 살벌한 '스테이크 앤 키드니 푸딩'은 쇠고기 스테이크와 쇠고기, 송아지 고기, 돼지고기, 양의 콩팥을 고소한 페이스트리로 싸서 천천히 찌는 영국의 전통적인 메인 코스 요리를 말한다.
• Suet pudding
  수에트 푸딩은 잘게 썬 쇠기름과 밀가루에 건포도와 같은 말린 과일, 향신료 등을 넣고 섞어, 찌거나 구워 만든다.
  수에트(suet)는 동물의 소나 양의 신장 주변에 붙어 있는 단단한 지방을 말한다.
  

Dessert pudding [디저트 푸딩] ㅡ 달콤한 후식용 푸딩 🍮

디저트 푸딩에는 신선한 과일, 휘핑크림 등의 토핑을 얹어 먹을 수 있다.

영연방 국가들에서 디저트 푸딩은 라이스 푸딩, 트리클 스폰지 푸딩처럼 케이크에 전분을 더하거나 유제품을 기반으로 한 디저트를 말한다.

북미에서는 일반적으로 계란을 주재료로 만든 커스터드, 우유로 만든 디저트류를 의미하거나 옥수수 전분, 타피오카, 젤라틴 등 응고제를 사용하여 탱글탱글한 식감으로 만든 푸딩을 의미한다.

Purée 

'정제하다'는 뜻의 프랑스어 동사 purer에서 파생된 퓌레는 과일, 채소, 콩류 식물 등을 갈거나 삶는 등 익힌 뒤 체로 걸러 가벼운 페이스트나 진한 액체 정도의 농도로 만든 것을 말한다. 감자, 고구마, 호박, 완두콩, 바나나, 사과 등의 재료를 쓸 수 있다.

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Relish

렐리시는 다진 야채, 과일, 또는 허브로 조리하고 절인 요리로, 보통 주재료의 맛을 강화하기 위한 조미료, 양념의 역할을 한다.

살사, 처트니, 피카릴리, 한국의 된장 등이 있다.

북미에서는 "렐리시"라는 단어가 피클, 딜, 스위트 렐리시와 같이 잘게 다진 다양한 오이 피클을 말한다.

Rendering

출처: Elevated Wild

렌더링은 돼지고기나 베이컨 등 잘게 썬 조리용 고기의 단단한 동물성 지방 지방을 녹여 투명하게 정제하는 간단한 조리 기술이다.

지방 렌더링(rendering fat)이나 베이컨 렌더링(rendering bacons)이라는 용어로 자주 쓴다.

렌더링 방법에는 건열과 습열 두 가지가 있는데, 건열은 지방만 요리하는 반면, 습열은 약간의 물을 포함한다.

지방이 녹을 때까지 천천히 조리한 다음 조리 과정에서 불순물을 걸러내고, 렌더링된 지방은 적절하게 보관하면 냉장고에서 6~8주 동안, 냉동하면 거의 1년 동안 산패되지 않고 보관할 수 있다.

Ravigote sauce

'건강, 원기, 활력을 되찾게 해준다', '상쾌하게 하다'라는 뜻의 프랑스어 동사 'ravigoter [라비고테]'가 어원인 라비고트 소스는 전통적인 프랑스 요리에 사용되는 약산성 소스로 따뜻하거나 차갑게 조리할 수 있다.

따뜻한 소스는 전통적으로 야채나 고기 국물(broth), 또는 허브를 곁들인 벨루테를 기반으로 하며, 차가운 소스의 경우 비네그레트(vinaigrette)를 기본으로 한다.

일반적으로 라비고테 소스는 잘게 썰어 볶은 샬롯이나 양파, 케이퍼, 차이브, 처빌, 타라곤과 같은 허브로 양념을 한다.

부드러운 맛의 고기나 생선, 가금류, 계란과 같이 삶거나 데친 단백질류 재료와 함께 먹는다.

Reducing / reduction

'줄이다'는 뜻을 가진 영어 reduce [리듀스]는 요리에서 육수, 국물, 수프, 소스, 와인, 식초 주스 등과 같은 애체 혼합물을 끓이거나 걸쭉해지도록 점도를 높이는 조리 방법을 말한다. 즉 액체에 있는 수분기를 줄여 더 응축, 농축된 맛을 유도하는 것이다.

용기의 뚜껑을 닫지 않은 상태에서 조리하는 액체 혼합물의 물기를 증발시켜 원하는 농도에 도달할 때까지 계속해서 끓인다.

리듀싱은 요리 중 물을 너무 많이 넣어 한동안 졸여내는 과정이라 생각하면 쉽다.

그렇게 해서 응축된 상태의 혼합물을 리덕션(reduction)이라 부른다.

Reduction sauce

'리덕션 소스'는굽거나 볶은 고기, 가금류, 생선에 풍미를 더하는 용도로 쓰는 육수나 와인 등의 액체를 추가한 뒤 액체를 절반 정도 줄이고, 지방(버터, 크림, 올리브유, 라드 등)을 넣어 마무리한다.

요리의 주재료가 하나의 팬에서 만들어지기 때문에 팬 소스(pan sauce)라고 하기도 한다.

Riesling wine

리슬링 와인은 가장 유명한 독일산 와인 품종 중 하나로, 리슬링은 독일의 라인(Rhine)강이 원산지인 청포도이다. 

드라이하거나 중간 정도의 당도, 혹은 매우 단 와인을 만들 수 있을 뿐 아니라 스파클링 화이트 와인도 양조할 수 있다.

본래의 향기가 강해 일반적으로 오크 숙성은 하지 않으며, 샤르도네, 소비뇽 블랑과 함께 세계 3대 화이트 와인으로 꼽힌다.

샤르도네만큼 전 세계에 걸쳐 폭넓게 재배되지는 않지만 꾸준히 인기 있는 화이트 와인 종류 중 하나다.

특정 리슬링 와인의 경우 강렬한 석유 향을 내는데, 이것은 때로 윤활유 혹은 고무 향으로도 표현되기도 한다.

Roast / roasting

로스팅은 겉은 노릇노릇하게, 속은 촉촉하게 만들기 위해 뚜껑을 덮지 않은 팬 위에 고기 등의 재료를 놓고 직화, 숯불, 오븐 등을 사용해 음식을 조리하는 건열 조리 방식이다.

영국의 선데이 로스트(Sunday roast)가 대표적인 로스팅 조리한 요리이다.

Roma tomato

플럼 토마토(plum tomato)라고도 불리는 로마 토마토는 수분 함량이 상대적으로 낮은 타원형의 토마토로, 로스팅, 통조림, 토마토 소스 등에 사용하기 적합하다.

Roux

루는 밀가루와 지방(버터, 라드 등)을 같은 비율로 섞은 뒤 끓인 혼합물로 소스를 걸쭉하게 만드는 데 쓰인다.

녹은 지방이나 기름에 밀가루를 넣고 부드러워질 때까지 섞은 다음 원하는 수준의 색이 될 때가지 조리한다. 용도에 따라 조리 정도를 조절하여 화이트, 블론드, 브라운으로 조리할 수 있으며, 색이 진할수록 더 깊고 풍부한 맛이 난다.

주로 그레이비, 소스, 수프, 스튜의 점도를 높이는 데 사용된다.

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S

Saffron

사프란은 독특한 향과 단맛, 쓴맛을 모두 지닌 세계에서 가장 비싼 향신료이다.

사프론 크로커스 꽃의 암술을 건조시켜 향신료를 얻어내는데, 꽃당 단 3개의 암술밖에 없다. 1그램을 만들려면 500개의 암술대를 건조시켜야 할 정도로 생산량이 적고, 가을에만 수확이 가능하며 직접 손으로 수확해야 하기 때문에 향신료 중에서 가장 가격이 비싸다.

약 0.45kg의 사프란의 가격은 최대 5,000달러에 달한다.

사프라노 다음으로 비싼 바닐라의 10배 이상의 가격으로 판매되며, 과거에는 같은 무게의 금보다 더 비쌌던 향신료이기도 하다.

주요 원산지는 스페인이며 대표적인 스페인의 요리 빠에야에 무조건 넣는 필수 향신료이다. 육류나 생선을 부드럽게 하기 위해 재울 때나 이탈리아의 리조또에 사용되기도 한다.

Sauté

중불이나 강불에서 소량의 기름, 지방을 직접 가열하여 단기간에 속성 조리하는 조리 기법을 말한다.

'점프하다', '뛰다'라는 뜻의 프랑스어 동사인 sauter [소테]에서 유래했다.

요리에서는 단어의 뜻대로 팬을 위아래로 흔들어 재료들끼리 서로 맞부딪히면서 섞이고 익혀지는 것이다.

흔히 팬에 빠르게 조리하는 것을 "소테한다"고 말하는데, '볶기'의 한 종류라고 볼 수 있다.

얇고 부드러운 고기, 가금류, 생선(스테이크, 갈비, 필레 등)과 아삭한 야채를 조리하는 데 적합하며 적당한 크기로 재료를 손질하여 빠르게 고루 익히는 것이 중요하다.

Scallion

한국의 쪽파와 비슷한 스캘리언은 길고 가느다란 녹색 잎을 가진 덜 익은 양파를 말한다.

그린 어니언(Green onion), 스프링 어니언(Spring onion)이라고도 불린다.

흰색 부분, 녹색 부분 모두 요리에 사용할 수 있으며 차이브와 비슷한 부드러운 양파 맛이 난다.

Shallot

샬롯은 양파보다 작고 더 긴 형태에 더 단단한 부추속의 재배종 식물로 뿌리채소로 먹는다.

각 식물이 한 개의 양파 덩어리를 맺는 양파와는 달리, 샬롯은 마늘처럼 갈라져 나와 송이를 이룬다.

피클로 만들어 먹거나 다양한 요리에 사용한다. 익혔을 때 양파보다 더 단단함이 오래 지속된다.미국에서의 샬롯은 프랑스로부터 전량 수입되므로 양파보다 가격대가 있는 편이다.

Sherry

셰리는 스페인 안달루시아 헤레스데라프론테라 지역에서 자란 백포도로 만든 강화 와인이다.

대부분 건조한 드라이 와인으로 만들어지기 때문에 이후 향이 나는 술을 넣으며, 셰리의 발효가 완료되면 브랜디를 섞어 강화한다.

반면 포르투 와인은 설탕이 알코올로 변하는 과정을 막기 위해 발효 도중 강화하는 차이가 있다.

Shiitake mushroom

시타케 버섯은 표고버섯을 말한다.

유럽의 대형마트에서도 비교적 쉽게 찾아볼 수 있는 버섯 종이다.

일본이 원산지로, 다른 버섯에 비해 수분 함량이 낮아 고기 같은 질감과 풍부한 맛을 지녔다.

Shiraz wine

호주의 쉬라즈 포도로 생산되는 짙은 색을 지닌 레드 와인이다.

와인은 포도와 마찬가지로 시라(Syrah)라고 불리는 세계 여러 지역에서 생산된다.

깊은 블랙베리, 향신료, 가벼운 후추 향이 나는 비교적 타닌이 강한 와인이다.

Simmer / simmering

시머링은 작은 기포가 표면으로 조금씩 올라올 정도로 조금씩 은근하게 끓이는 습식 가열 조리 기법을 말한다.

85~92도 정도의 물로 팔팔 끓이지 않고 식지 않을 정도의 약불로 조리한다.

Soy paste

소이 페이스트는 콩과 소금물로만 만든 발효 시품인 한국의 된장(Doenjang)을 말한다.

Soy sauce

소이 소스는 간장을 말한다.

Sriracha sauce

스리라차 소스는 이제는 한국에서도 잘 알려진 태국의 가장 대표적인 매운맛 소스다.

고추, 설탕, 소금, 식초 등을 섞어 만들며 신맛, 짠맛이 나는 매콤달콤한 스리라차 소스는 수프, 소스 등 다양한 요리에 매콤한 맛과 풍미를 더하는 양념 소스로 사용된다.

Stew meat

스튜용 고기로 가장 적합한 부위는 쇠고기 목살, 우둔살, 홍두깨살과 양고기와 돼지고기, 송아지 고기의 경우 어깨살 등이 있다.

Stilton cheese

스틸턴 치즈는 크림을 제거하지 않은 우유로 만든 영국의 블루 혹은 화이트 치즈이다.

압력을 가해 치즈를 누르지 않고 최소 8주간 숙성 시간을 거쳐 만들어지는 것이 특징이다.

맛이 풍부하고 크리미한 식감을 가졌으며, 약간 부서지기 쉬운 질감으로 부드러우면서도 살짝 톡 쏘는 듯한 맛이 있다.

잉글랜드의 더비셔(Derbyshire)주, 노팅엄셔(Nottinghamshire)주, 레스터셔(Leicestershire)주의 세 주에서 만들어진 치즈만 "스틸턴 치즈"로 인정 받는다.

블루 치즈 계열로는 이탈리아의 고르곤졸라, 프랑스의 로크포르(Roquefort)가 있는데, 스틸턴 치즈보다 맛이 좀 더 부드러운 편이다.

Stock

'스톡'은 고기, 가금류, 해산물, 야채 등을 향료와 양념을 넣은 물에 장시간 끓여 만든 풍미가 담긴 액체, 육수를 말한다.

육수는 수프, 소스 및 기타 여러 요리의 베이스로 사용된다.

한국에서도 야채스톡, 치킨스톡 등 고유명사로 쓰인다.

Sunday roast

선데이 로스트는 영국인들이 주로 일요일에 즐기는 전통적인 식사로, 보통 치킨 등 고기를 구운 로스트와 각종 채소, 요크셔 푸딩, 그레이비 등으로 구성된다. 피쉬앤칩스와 함께 영국의 대표적인 국민 음식 중 하나로 꼽히며, 펍 메뉴에서 흔히 볼 수 있는 음식이다. 

완두콩, 당근, 양배추 등 삶은 야채에 곁들여 먹는 경우가 많으며 탄수화물, 단백질, 지방의 균형이 비교적 잘 잡힌 영국 음식이라 할 수 있다.

Sun-dried tomatoes

'썬드라이 토마토'는 햇볕에 말리거나 다른 인공적인 방법으로 말린 토마토를 말한다.

건조된 토마토는 쫄깃한 식감과 더불어 농축된 단맛을 갖게 된다. 일반적으로 기름에 담가 유리 용기에 포장 판매된다.

Swiss chard

'스위스 차드'는 짙은 녹색의 주름진 큰 잎을 가진 시금치와 비트과에 속하는 채소로 유럽의 웬만한 식재료 마트에 가면 비교적 흔히 볼 수 있다. 약간 쓴 맛이 나며 끓이거나 수프, 스튜, 그라탕 등에 사용한다.

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T

Tarragon

프랑스어인 estragon [에스트라공]이라고도 불리는 타라곤은 파슬리, 처빌, 차이브와 함께 프랑스 요리의 상징적인 식재료 중 하나로 여겨진다.

'향신료의 여왕'이라고 불리는 타라곤은 부드러운 질감의 길고 가느다란 잎 형태이며, 부추, 파슬리와 함께 대표적인 봄철 허브 중 하나이다. 

가벼운 감초 향을 지녔으며 신선한 상태에서는 시트러스한 향이 난다. 닭고기, 생선, 조개류, 가금류를 조리할 때 특히 많이 사용되며, 유명한 프랑스의 베어네즈 소스(Bearnaise sauce)에 들어가는 재료이기도 하다.

또한 타라곤은 2015년 쥐를 대상으로 한 연구를 통해 항염증, 통증 완화의 효과가 입증되었으며, 인슐린 민감성을 개선하여 혈당을 낮추는 데 도움이 된다. 우울증 완화 효과, 곰팡이 감염 퇴치, 피부 등 신체 면역 체계 강화, 항암 효과를 비롯해 다양한 이점을 갖고 있다.

Tarragon vinegar

타라곤 비니거는 일반적으로 화이트 또는 화이트 와인 식초로, 타라곤 잎과 줄기를 담가 맛을 낸다.

Thermometer

써모미터(?)는 요리용 온도계를 말한다.

요리 좋아하는 사람들 중 갖고 있는 사람들이 꽤 있으나 개인적으로 사본 적은 (아직) 없다.

Toad in the hole

'토드 인 더 홀'은 요크셔 푸딩 반죽에 소시지를 귀찮은 듯 얹어 굽는 전통적인 영국 요리로, 보통 양파 그레이비, 야채와 함께 먹는다.

Toasted coconut shreds

토스티드 코코넛 슈레드는 코코넛 과육을 잘게 썰어 굽거나 건조시킨 것을 말한다.

유가당, 무가당으로 나뉜다.

Tomato sauce

토마토 소스는 용도에 따라 짧게 익힌 토마토 퓌레, 조미료 등을 넣어 만든 소스.

참고로 토마토 소스와 케첩은 동일한 것이 아니다.

Truffles

유럽의 교황도 몰래 먹었다는 트러플의 한국 이름은 서양 송로버섯이다.

'땅 속의 다이아몬드'로 불리기도 하는 트러플은 식용 버섯의 하나로 가격이 매우 비싼 고급 식재료로 꼽히며, 푸아그라, 캐비어와 함께 세계 3대 진미로 손꼽힌다. 보통 향미를 더하기 위해 스프에 넣거나, 뇨키의 재료로 쓰거나 스테이크 위에 올려 먹는다.

나무 뿌리 주변의 땅속에서 8~30cm 가량 자라는데, 찾기가 어려워 수년간 훈련된 개나 돼지의 후각을 이용해 찾아낸다.

산지에 따라 맛의 차이가 있으며, 프랑스산의 검은색 트뤼프(truffe)와 이탈리아산의 흰색 트러플을 좋은 것으로 여긴다.

트러플은 독특한 특유의 향을 가지고 있는데, 최음효과가 있다고 알려져 있다. 실제로 17세기 유럽 전역에서 최음제로 인기를 누렸으며, 프랑스 루이 15세의 정부였던 퐁파두르 후작 부인이 왕의 사랑을 받기 위해 매일 트러플 가루를 넣은 음식을 먹었다는 이야기가 전해진다.

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V

Vegetable oil

베지터블 오일은 카놀라유, 포도씨유, 홍화유 등 식물에서 추출한 오일을 가리키는 광범위한 용어이다.

대부분 상대적으로 중성적인 맛을 내기 위해 정제, 여과 과정을 거쳐 만들어지며 튀김, 베이킹, 일반 요리에 무난하게 사용할 수 있다.

Velouté

벨루테/벨루데는 화이트 스톡에 화이트 루로 점도를 높여 만든 프랑스의 소스다.

Vermouth

베르무스는 화이트 와인을 베이스로 하는 강화 와인이다.

와인 제조사에 따라 허브, 향신료, 꽃, 씨앗 등 다양한 식물 성분으로 맛을 더한다.

붉은색을 띠고 칵테일에 주용되는 스위트(Sweet)와 칵테일뿐만 아니라 요리에도 쉽게 사용할 수 있는 흰색의 드라이(Dry)의 두 가지 유형이 있다.

18세기 중후반 이탈리아 토리노에서 처음 생산되었으며, 19세기 후반에는 마티니, 맨해튼, 롭 로이, 네그로니 등 칵테일의 핵심 재료로 바텐더들에게 인기를 끌었다.

Vinaigrette

비네그레트는 식초, 기름, 소금, 후추(일반적으로 식초 1:기름 2의 비율로 만든다)를 유화시켜 만든 가벼운 소스로, 기호에 따라 디종 머스터드 등 머스터드 소스를 한 스푼 정도 섞기도 한다.

식초를 뜻하는 프랑스어의 vinaigre에서 파생된 단어로, 레몬즙, 라임즙 등에 올리브유를 섞어 만든 소스 등 산도가 있는 액체와 기름이 이루는 맛의 조화가 특징이다. 로즈마리, 타임, 바질, 프로방스 허브 등 다양한 허브로 향미를 더할 수 있다.

샐러드에 주로 마요네즈 베이스 소스를 곁들이는 북미와 달리, 프랑스를 비롯한 서남부 유럽에서는 샐러드 소스로 발사믹소스에 올리브유를 섞은 비네그레트를 쉽게 볼 수 있다. 보통 샐러드에 주로 사용되지만 삶은 야채, 생선 요리에 쓰기도 한다.

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W

Walnut oil

월넛 오일은 호두 오일을 말한다.

White stock

화이트 스톡은 갈색으로 변하지 않은 뼈와 야채(당근, 셀러리, 양파 등)를 물에 넣고 끓인 밝은 색의 육수를 말한다.

Whole-grain mustard

홀그레인 머스터드는 겨자씨를 갈지 않고 통째로 섞어 넣어 투박하고 거친 질감을 지닌 머스터드 소스를 말한다.

Wild mushrooms

와일드 머쉬룸은 상업적으로 재배되지는 않지만 곰보버섯, 포르치니 등 야생에서 채집되는 야생버섯의 품종을 일컫는다.

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Yorkshire pudding

윗 부분이 움푹 파인 형태에 노릇노릇하게 구워낸 게 요크셔 푸딩의 특징이다. 보통 그 자체로 먹지 않고 그레이비, 소스 등을 곁들인다.

주로 선데이 로스트에 곁들여 먹는 음식으로 잘 알려진 요크셔 푸딩은 일반적으로 우리가 생각하는 달달한 푸딩이랑은 전혀 상관이 없다.

영국 영어에서 "푸딩(pudding)"이라는 말은 달콤한 디저트 외에도 요크셔 푸딩처럼 짭쪼름한 주전부리를 가리키기도 한다.

잉글랜드 요크셔 지역에서 탄생한 가정 요리로, 밀가루, 달걀, 우유를 섞은 반죽을 오븐 안에서 부풀어 오르도록 구워 만든 둥근 빵 종류이다.

에그타르트와 비슷한 형태로 윗부분이 푹 꺼져 있는 것이 특징이며, 겉을 노릇노릇하게 굽는다.

그레이비를 곁들여 전채로 내거나, 고기 요리에 곁들여 먹는다.

전통적으로는 고기를 로스팅할 때 오븐 하단의 기름 트레이에 떨어지는 고깃기름(dripping: 드리핑)을 활용하여 굽는 음식이었다.

안에 소시지를 넣어 구울 경우 "구멍 속 두꺼비"라는 뜻의 "토드 인 더 홀(Toad in the hole)"이 된다.

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Z

Zest

제스트는 상큼하고 향긋한 아로마 오일이 함유되어 있는 감귤류 과일의 겉껍질을 말한다.

미세 강판, 전용 제스터 등으로 과일의 겉 표면을 긁어내어 감귤 향을 더하는 요리에 사용한다.

Zinfandel wine

진판델 와인은 진판델이라고 불리는 품종의 포도로 만든 와인을 말한다.

19세기 중반 유럽 크로아티아에서 미국으로 유입된 진판델 포도는 미국 캘리포니아 포도밭의 10% 이상에서 재배되며 시중에 판매되는 대다수가 미국 캘리포니아에서 생산된다.

이탈리아에서 동일한 품종의 포도가 있는데 프리미티보(Primitivo)라는 이름으로 알려져 있다.

강렬하고 풍부한 과일의 풍미와 산미, 진한 아로마, 오래 유지되는 보디감 등이 매력인 와인으로 현재는 가장 대표적인 캘리포니아산 와인 중 하나로 꼽힌다.